Cette manipulation est irréversible côté administration, cela dit, les utilisateurs peuvent temporairement garder leur ancienne interface s'ils le souhaitent.

A mon avis, comme le changement est inéluctable, vous avez tout intérêt à informer vos utilisateurs en amont de la transition afin qu'ils s'y préparent et ne soient pas trop déboussolés (par exemple en utilisant les thèmes de preview disponibles dans l'ancienne interface de Gmail). Grace à cette option vous pourrez pendant un certain temps maitriser le moment ou le changement se fera, mais si vous attendez trop, vous y serez contraint... alors autant anticiper et se préparer.